Manual de Procesamiento Lácteo

En Nicaragua, la industria láctea esta conformada mayoritariamente por Micro, Pequeñas y Medianas empresas (MIPYMES), las cuales elaboran productos de mayor consumo nacional, como lo son el queso, crema, cuajada y quesillo, principalmente mediante procesos artesanales, que no cumplen con las especificaciones o parámetros de calidad e inocuidad establecidos.

Es por ello, que con este manual se pretende contribuir a elevar los niveles de competitividad empresarial de las pequeñas plantas de procesamiento lácteo ubicadas en los departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa a fin de articularlas a mercados competitivos y aumentar la calidad en los productos y asegurar la inocuidad de los mismos.

Este material técnico ha sido elaborado para que se convierta en una herramienta orientadora en la preparación de los empresarios para implementar las prácticas de higiene en la quesería, para exigir y enseñar a los productores como se obtiene leche limpia a través de un ordeño higiénico. Aborda las pruebas de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima, los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y presenta un grupo de diagramas de procesos donde se detallan las operaciones unitarias de la elaboración de los distintos derivados lácteos que se elaboran en los departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa.

Las BPM constituyen un eje transversal en los procesos de las queserías, porque previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los alimentos y son aplicables desde la producción, procesamiento, transporte hasta la comercialización, por lo cual su implementación es muy importante.